Тонкости профессии: интервью с барменом ресторана ПРАЙД Евгением Масленцевым

Обрести новую профессию никогда не поздно! Сегодня мы расскажем вам, что такое – работа барменом. Прежде всего будущие бармены должны быть готовы к нестандартному рабочему графику, к работе с разными гостями заведения и к выполнению нескольких задач одновременно.

Бармен Наро-Фоминского ресторана ПРАЙД Евгений Масленцев поделился своим опытом и рассказал в интервью БИЗБИ, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту интересную, но невероятно сложную работу!

БИЗБИ: Евгений, как прийти в эту профессию и стать профессиональным барменом? Существует ли русские школы барного ремесла?

Конечно, в наше время можно выбрать любые обучающие курсы, но как правило, все нюансы профессии познаются именно за барной стойкой, когда работаешь барбеком (помощником бармена) ты познаешь основы. Школы барменов и барного ремесла – это, конечно, круто, но по мнению большинства из действующих специалистов, они не играют большой роли в становлении профессионала.



БИЗБИ: Как выглядит собеседование на вакансию бармена? Какие требования ставятся перед кандидатами при приеме на работу?

На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу. Во время интервью нужно показать действующему бармену заведения на практике, что ты умеешь. Бармен должен привлекать гостя и располагать его к себе, чтобы тот возвращался в бар снова и снова. Позитивный настрой и желание учиться существенно увеличат шансы быть принятым на работу барменом!

БИЗБИ: Понимаем, что в каждом заведении всё индивидуально, но как долго в среднем длится стажировка, и как она проходит?

Зачастую испытательный срок длится от двух недель до полугода. К каждому стажеру прикрепляется бармен-наставник, который посвящает его в тонкости работы. За это время можно вырасти в настоящего профессионала своего дела или понять, что данный вид деятельности тебе не совсем по душе!

БИЗБИ: Какие специализации существуют у барменов?

У барменов есть две специализации: классика и флейринг. В первом случае все должно быть четко и выверено по рецепту, а во втором – упор на зрелищность. Флейринг в большей степени практикуют в клубах. Это красиво, зажигательно и привлекает публику!

Флейринг включает в себя эффектное приготовление коктейлей, во время которого бармен вращает, подбрасывает и ловит барные принадлежности. Начинающие бармены по 8 часов занимаются в специальных мягких комнатах с пластиковыми бутылками, чтобы добиться успеха! Существуют также бариста и крафтовики.

Помимо всего прочего, есть такое направление как миксология – наука о смешивании напитков. Кстати, что касается трюков, меня однажды чуть не выгнали из ресторана из-за экстремальной подачи коктейля – я построил большую башню из бокалов и сверху она поливалась абсентом, а затем всё это поджигалось! У нас над баром расположен деревянный короб, пламя слегка его касалось. Директор всё это увидел и вызвал к себе на беседу. Подача такого коктейля, конечно, выглядит красиво, но это очень опасно, поэтому лучше соблюдать особую осторожность!

БИЗБИ: Что тебе в профессии бармена нравится больше всего?

В первые три года работы за стойкой было интересно устраивать шоу, веселиться, зажигать и стучать по каскам! Сейчас я стал взрослее и начал глубже понимать профессию. Мне интересно разбираться в тонкостях напитков, изучать культуру потребления. Могу точно сказать, что меняя профессию, ты полностью обновляешь свой круг общения, а из-за этого меняется и мировоззрение.



БИЗБИ: Из чего состоит зарплата барменов?

Заработок бармена складывается из двух основных частей. Это оклад и чаевые. На уровень зарплаты специалистов прежде всего влияет опыт работы. На первых порах бармен за свою работу будет получать меньше, но с годами заработок увеличится! Часто клиенты пытаются оставить необычные чаевые. Это может быть как подарок, подобранный специально для тебя, так и хороший алкоголь. Бывает, что клиент предлагает выпить вместе, но в таких ситуациях мы поддерживаем только постоянных клиентов, позволяя себе выпить исключительно один шот!

БИЗБИ: Какой график работы у бармена?

Расскажу на примере ПРАЙДА. Наш ресторан работает в выходные до 02:00, а по будням до 00:00. Кстати, запомните: всё, что пишут в вакансиях – обман (смеётся). Никакого графика 2/2 не будет! Все работают, пока могут работать. Чаще всего из-за большого потока людей в выходные за стойкой оказываются все сотрудники бара.



БИЗБИ: В отличие от повара, который работает на кухне и с гостями не контактирует, бармен непосредственно взаимодействует с людьми. Получается, что бармен это еще и психолог?

Работа бармена заключается не только в приготовлении коктейлей, а и в умении слушать, понимать, предугадывать и дарить людям хорошее настроение. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: там бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре с барной стойкой и задушевными разговорами. За пять лет работы у нас в ПРАЙДЕ появились постоянные гости - мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, грустим, помогаем друг другу!

БИЗБИ: К чему должен быть готов будущий бармен?

То, что показывают в фильмах – это лишь красивая картинка, на деле всё куда сложнее! Работать барменом весело, но с другой стороны это тяжелый труд – и физический, и моральный. Ты приходишь домой уставший, измотанный и надо быть к этому готовым. В такие моменты спасает любимый человек, крепкий сон и качественный алкоголь.



БИЗБИ: Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?

Когда бармен только начинает работать, пробовать коктейли, которые ты приготовил, нужно обязательно! Для этого берётся трубочка и опускается на 2 сантиметра. Также есть более опытные коллеги и технологические карты. Если со временем ты можешь делать напитки по памяти, то сначала спасает джиггер (мерный стакан) и технологическая карта. Кстати, я давно заметил, что если два бармена создают один коктейль, он получается у каждого из них по-разному. Видимо, это происходит из-за того, что каждый вкладывает в свое творение частичку души.



БИЗБИ: Когда-нибудь была такая ситуация, что клиент попросил коктейль, рецепт которого тебе неизвестен?

Такое случается крайне редко и не доставляет проблем! Нужно всего лишь заглянуть на один из популярных сайтов или задать гостю наводящие вопросы. Ко всему прочему, если человек в течение долгого времени постоянно занимается одним делом и вкладывает в него душу, у него меняется склад ума. Например, существует медицинское мышление, когда доктор ставит диагноз по косвенным признакам, есть предпринимательское чутье, когда бизнесмен точно знает, что сделка состоится. Так же и у барменов есть собственное видение. Я знаю на вкус каждый компонент и могу заранее представить, как они будут сочетаться и какую палитру вкусов дадут! К тому же, глядя на человека сразу можно понять, какой коктейль придется ему по душе.

БИЗБИ: Есть профессия бармена, а есть сомелье. А как быть, если в ресторане его нет? Насколько бармен должен разбираться в напитках?

Если в ресторане нет сомелье, бармены помогают гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам. В хороших заведениях бармен обязан знать всё о каждом напитке, который представлен в винной и барной карте. Нам очень повезло – сейчас существует достаточно источников информации, где можно почерпнуть необходимые данные на любую тему.

БИЗБИ: Существуют международные конкурсы барменов. Чего нужно добиться, чтобы принять в них участие?

Для участия понадобятся смелость, личная харизма и талант! Не нужен даже опыт работы, ведь на конкурсах от стажа ничего не зависит. Ты можешь не работать барменом, делать коктейли дома и со спокойной душой отправиться на соревнования. Я в конкурсах не участвовал, но установил рекорд по приготовлению самого большого алкогольного коктейля объемом 15 литров, когда мы отмечали пятилетие ПРАЙДА! Рекорд зарегистрировал наш специальный гость – ресторанный критик Олег Назаров! Каждый из наших гостей смог не только стать свидетелем этого события, но и продегустировал легендарный напиток! Авторский коктейль состоял из ликёра на основе виски, сиропа и апельсинового сока.



БИЗБИ: Наблюдается ли в этой профессии так называемая сезонность? Заметил какие-то тенденции за пять лет работы?

Лето в ресторанном бизнесе считается «мёртвым» сезоном, потому что люди уезжают отдыхать в другие страны и города. Многие бармены также отправляются на море на заработки и работают там всё лето! Если говорить о предпочтениях гостей, есть сезонные напитки, такие как освежающий лимонад летом или согревающий глинтвейн зимой.

БИЗБИ: Что изменилось с даты открытия ПРАЙДА?

За 5 лет мы расширили линейку пива и сейчас предлагаем гостям 9 сортов отменного пенного напитка! Также мы полностью изменили барную карту. От классических коктейлей 60-ых годов перешли к авторским напиткам, полюбившимся нашим клиентам. Кроме того, мы также существенно расширили винную карту – от 5-и позиций к 23-м. Сейчас в ПРАЙДЕ мы удивляем собственными настойками на натуральных продуктах – ягодах и фруктах без использования консервантов!

В завершение хотел бы сказать, что работая барменом вы точно обретете семью и лучших друзей! Мой коллега нашел будущую жену за барной стойкой, я тоже встретил любимую на работе в баре. Называя коллектив своей семьей, я не шучу! 90% моих знакомых создали своё окружение, свои семьи, находясь на работе. Ресторан смело могу назвать своим домом, ведь именно здесь я провожу большую часть жизни и безумно люблю это место!

Благодаря Евгению мы с вами оказались по ту сторону барной стойки! Теперь, ответив на все волнующие вопросы, можно смело бороздить просторы Интернета в поисках вакансии бармена.